Grigliate, fritte, caramellate o crude, le cipolle ci piacciono in tutte le salse. Ma perché ci fanno piangere, se le tagliamo a fette?
Le cipolle accompagnano moti piatti, ma la domanda che ci sovviene è la seguente: perché questo cibo ci fa piangere, se proviamo a sminuzzarlo?
Pare che ci sia tale reazione, per via di alcune “sostanze chimiche instabili“. Individuare la precisa sostanza chimica instabile responsabile della stimolazione dei condotti lacrimali è stato un processo lungo: lo studio, infatti, è datato a 17 anni fa.
Originariamente, si riteneva che l’alliinasi, un enzima presente anche nell’aglio, fosse il colpevole. Ma chiunque abbia tagliato l’aglio ti dirà due cose: in primo luogo, ti protegge dai vampiri e secondo, che non ti fa piangere. Quindi perché le cipolle fanno piangere ma l’aglio no?
Il pianto derivato dalla cipolla pare scaturisca da due sostanze chimiche: syn-propanethial-S-oxide, un irritante che stimola le ghiandole lacrimali degli occhi, che rilasciano lacrime; e la sintasi del fattore lacrimogeno. Quest’ultimo colpevole è un enzima poco conosciuto che è stato scoperto grazie a diversi studi giapponesi del 2002.
Secondo la Library of Congress, il processo chimico è il seguente:
La sintasi del fattore lacrimogeno viene rilasciata nell’aria quando tagliamo una cipolla. L’enzima sintasi converte l’ammino acido solfossidi della cipolla in acido sulfenico. L’acido solfenico instabile si riorganizza in syn-propanethial-S-oxide.
Il syn-Propanethial-S-oxide entra nell’aria e viene a contatto con i nostri occhi. Le ghiandole lacrimali si irritano e producono le lacrime!
Tutti questi irritanti vengono rilasciati in volume maggiore se si sceglie di utilizzare un coltello opaco, perché l’uso di una lama smussata attacca la parete cellulare della cipolla, causando danni eccessivi e rilasciando sostanze chimiche aggiuntive.
Un coltello affilato fornisce precisione chirurgica, meno danni alla parete cellulare e, a sua volta, meno sostanze chimiche rilasciate. Ecco! In questo modo, potrete vivere un’esperienza in cucina senza lacrime.
