Le melanzane alla parmigiana sono un must della nostra tradizione culinaria. Buonissime ma a volte possono risultare un po’ pesanti. C’è un tocco “della nutrizionista” che conferirà a questo piatto una leggerezza unica.
Nutrienti, sostanziose e un tripudio di colori e di bontà: stiamo parlando delle buone melanzane alla parmigiana non fritte o la parmigiana di melanzane.
Un piatto unico, versatile e genuino, assai popolare e ambasciatore della cucina italiana: il vero dilemma è capire se le melanzane alla parmigiana vantino origini siciliane, napoletane o emiliane.
Si tratta di una vera e propria disputa enogastronomica che vede coinvolte tre regioni: Sicilia, Campania ed Emilia-Romagna.
Era il XV secolo quando in Italia approdarono le buone e squisite melanzane provenienti dall’India grazie ai commerci ed i traffici con gli Arabi.
Per questo, sarebbe la Sicilia, secondo molte fonti storiografiche, la regione originaria e la “culla” della parmigiana di melanzane.
Il termine parmigiana non sarebbe correlato al parmigiano, formaggio tipico dell’Emilia Romagna, ma deriverebbe dalla parola di origine siciliana “parmiciana”.
Questo termine dialettale siculo indica un insieme di listelli di legno che formano una persiana, la cui sovrapposizione richiama la disposizione delle fettine di melanzane non fritte alla base della preparazione della parmigiana.
Altre fonti storiografiche e ricettari collegano il termine “parmigiana” di melanzane alla parola di origine persiana “petronciana”.
Questo termine, infatti, era utilizzato per indicare la melanzana che approdava sulle coste dell’Italia meridionale.
Secondo gli esperti culinari e gli storiografi le melanzane alla parmigiana sono una sorta di rivisitazione della moussaka turca, un piatto preparato con melanzane fritte nell’olio e cosparse di pecorino e altri condimenti.
Interessante testimonianza è quella contenuta nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado, chef di origini pugliesi al servizio di una delle corti napoletane più rinomate del Settecento.
Nella ricetta che Vincenzo Corrado riporta non sono le melanzane, ma le zucchine sono condite con parmigiano e burro e ripassate in forno.
Un altro suggerimento riguardante l’origine della parmigiana di melanzane proviene dall’esperto siciliano Pino Correnti, il quale sostiene che la parola parmigiano sa riconducibile alla damigiana.
Un’altra spiegazione all’origine del nome di questo piatto è riportata da Mary Taylor Simeti, Vincent Schiavelli e molti altri esperti culinari.
Altra testimonianza della storia della parmigiana di melanzane è quella di Ippolito Cavalcanti ne Cusina casarinola co’ la lengua napolitana (1839):
“E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.
Se le ricette “primitive” delle melanzane alla parmigiana non fritte prevedevano l’utilizzo del pecorino, solo in epoca successiva venne introdotto l’utilizzo del parmigiano.
L’espressione “cucinare alla maniera dei Parmigiani” nel XV e XVI secolo serviva ad indicare la tradizione gastronomica di preparare ortaggi a strati.
Solo nel XVII secolo l’espressione “cucinare alla maniera dei Parmigiani” alludeva all’utilizzo del popolare formaggio emiliano: il parmigiano.
Da questa ricostruzione storiografica si propende per la “pista” siciliana: le melanzane alla parmigiana non fritte avrebbero origini sicule in ragion del fatto che furono gli Arabi a fare “sbarcare” la buona melanzana sulle coste dell’Isola della Trinacria.
Come realizzare le melanzane alla parmigiana NON fritte? Il tocco della nutrizionista
Tradizionalmente la parmigiana di melanzane è un piatto preparato con buone fettine di melanzana impanate fritte e condite con salsa di pomodoro e parmigiano.
Ma per rendere la ricetta più “leggera” e a basso contenuto di grassi e di carboidrati è possibile infornare le melanzane nel forno senza dover ricorrere alla frittura.
Per realizzare questo gustoso e nutriente piatto unico dal sapore unico e prelibato è importante scegliere e combinare con gusto i seguenti ingredienti: melanzane, pomodoro, parmigiano, mozzarella, basilico e olio extra vergine.
Per una preparazione culinaria eccellente è importante scegliere ingredienti di ottima qualità nutrizionale.
Melanzane
Per preparare una parmigiana di melanzane non fritte davvero gustosa e prelibata è importante scegliere le melanzane dalla buccia liscia e lucida di colore viola scuro uniforme.
Per verificare la maturità, premere leggermente il dito sulla buccia: se lascia un’impronta, la melanzana è matura.
Scegliere melanzane di dimensioni più piccole in quanto tendono ad essere più dolci, meno amare, hanno la buccia più sottile e meno semi.
Sono da evitare le melanzane “rugose” o con macchie o striature.
Il buon consiglio è quello di cucinare le melanzane entro 24 ore dall’acquisto, ma possono essere conservate in frigo fino a quattro giorni.
Le melanzane si ammaccano facilmente, quindi è importante avvolgerle in un tovagliolo di carta e conservarle in frigorifero in un sacchetto di plastica perforato.
È bene evitare il congelamento o il surgelamento delle melanzane.
Pomodori
Per preparare un buon sugo di pomodoro che guarnisce e condisce le fettine di melanzane alla parmigiana è bene scegliere con attenzione i pomodori.
Tradizionalmente, sono due le varietà di pomodori consigliate per preparare il sugo.
Possono essere reperiti ed acquistati facilmente sia al mercato che al supermercato o al negozio al dettaglio.
Ecco le due varietà di pomodori da prediligere:
- Roma: si tratta della varietà più popolare e più utilizzata per preparare il sugo, la salsa o il concentrato di pomodoro.
- San Marzano: considerato il “classico” pomodoro per definizione il pomodoro di San Marzano ha un sapore denso ed una polpa dolce. Il San Marzano è una varietà di pomodoro, che deve essere coltivata nella Valle del Sarno.
Si possono acquistare direttamente da un agricoltore o recarsi al mercato per la migliore selezione.
I pomodori coltivati localmente sono più maturi di quelli acquistabili al supermercato.
Parmigiano
Il parmigiano deve avere un sapore dolce, leggermente fruttato e leggermente “lipolitico”.
Inoltre, deve avere una struttura granulare, una consistenza liscia che si scioglie in bocca ed avere un colore giallo paglierino intenso.
Prima di acquistare un cubetto pretagliato di parmigiano è bene controllare che la confezione sia ben sigillata: l’eventuale esposizione all’aria provoca ossidazione e ne compromette la qualità.
I difetti più comuni del parmigiano includono: l’eccessiva lipoliticità, la mancanza di sapore, la presenza di umidità e l’eccessivo acido lattico.
Ingredienti e procedimento
Ecco come preparare la parmigiana di melanzane non fritte.
Ingredienti
- 2 melanzane medie, tagliate a fettine
- 4 pomodori di San Marzano maturi
- una mozzarella light
- Parmigiano grattugiato finemente 2/3 di tazza
- basilico fresco tritato o tagliato alla julienne
- sale q.b.
- olio extra vergine d’oliva
Preparazione
Lavare e tagliare a fettine le melanzane viola.
Grigliare le melanzane sulla piastra.
Bollire i pomodori San Marzano nell’acqua bollente e lasciateli riposare per qualche minuto.
Passare i pomodori nel passaverdure e mettere il concentrato in una pentola, aggiungendo un filo d’olio, un pizzico di sale e le foglie di basilico fresco.
Fare cuocere per venti minuti circa.
Tagliare a fettine la Mozzarella e grattugiare il parmigiano.
Prendete una teglia, versare un mestolo di sugo di pomodoro e alternare con le fettine di melanzane grigliate, mozzarella e parmigiano.
Ricoprire il tutto con il sugo di pomodoro e abbondante parmigiano grattugiato.
Infornare a 200°C per 45 minuti ed attendere che si forni la crosticina dorata.
Aggiungere le foglioline di basilico.
Aggiungere mezzo cucchiaino di olio extra vergine d’oliva da crudo, mai cuocerlo!
Tagliare e impiattare.
Ecco pronta la squisita parmigiana di melanzane non fritte.
NB: le melanzane alla parmigiana non fritte possono essere servite come antipasto durante le festività natalizie o come piatto unico per una cena con amici, un pranzo veloce o anche in occasione di qualche cerimonia o evento.
Per una cottura più sana e genuina, la Redazione di Letto Quotidiano in comunione con la nostra esperta nutrizionista consiglia la grigliatura (senza olio) delle fette di melanzane su una piastra di ghisa bollente o sul fondo di una padella antiaderente molto calda.
Voilà il gioco è fatto!
Buon appetito.
