Sai cos’è il Koji? Si tratta di un superfood che viene direttamente dall’Oriente, ma sai che benefici ha? Scopriamoli insieme.
Koji, cos’è? La più grande tendenza alimentare di quest’anno: la muffa.
Stiamo parlando di un ingrediente giapponese tradizionale chiamato koji e gli chef più brillanti del paese, da David Chang a Sean Brock, ci fanno capire in cosa consiste.
Sebbene questo superfood sia stato un pilastro culinario in Asia per secoli, è solo di recente che gli chef occidentali hanno iniziato a capirne ed apprezzarne i suoi poteri trasformativi come condimento e agente di stagionatura.
Non viene mangiato da solo, ma coltivato su cereali parzialmente o completamente cotti, come riso e orzo.
Quando le spore iniziano a prosperare, gli enzimi convertono il grano in zucchero e quindi il grano ricco di enzimi viene aggiunto a un secondo prodotto, come i semi di soia.
Questo processo di fermentazione secondario provoca una trasformazione completa nel sapore e nella consistenza.
È così che la soia diventa miso, il riso diventa sake, la soia e il grano diventano salsa di soia.
Koji e fermentazione
Come ha affermato David Chang in una lezione del 2013 su questo alimento e sulla relativa fermentazione,
“I microbi producono enzimi, gli enzimi sviluppano aminoacidi, acido glutammico + acido aspartico = umami, umami = delizioso“.
Sandor Katz, autore di The Art of Fermentation, che usa i tale alimento in applicazioni tradizionali come sake e miso, così come nella panificazione e nelle marinate, cita “il crescente interesse per la fermentazione” riguardo questo superfood.
“Siamo in un emozionante periodo di innovazione in cui gli chef stanno prendendo antichi processi che sono stati utilizzati in modi molto specifici e li applicano a nuovi ingredienti o in nuovi modi“.
Koji, che odore ha?
Allo stato naturale, il koji ha un profumo floreale, di lievito e agrumato ed è stato questo bouquet inebriante che ha ispirato Jeremy Umansky, maestro dispensa e forarger del ristorante italiano dello chef Jonathon Sawyer, Trentina, a sperimentare questo prodotto.
Mentre cercava miso di ceci fatto in casa, Umansky ha scoperto che il dolce profumo di koji gli ricordava una capesante fresca.
Dopo aver scoperto che poteva coltivare il koji non solo sul riso ma anche sulla farina di riso, lo chef ha ricoperto le capesante con farina di riso, ha sparso le spore direttamente sulla farina e le ha lasciate in un disidratatore.
Trentasei ore dopo, vennero fuori capesante ricoperte di funghi che non erano né viziate né classificate, ma invece perfettamente curate con carne soda che sapeva di agrumi dolci e salamoia.
Dal suo esperimento riuscito con capesante, Umansky ha continuato a usare il koji per avere proteine più forti, come manzo, agnello, pollo, maiale e persino lama.
Con il koji è anche in grado di preparare salumi tradizionali in pochi giorni anziché in settimane, senza usare sale.
È entrato così nel mood giapponese ha aperto Larder, una gastronomia in stile europeo a Cleveland dove ogni suo prodotto, dal pane al pastrami, è stato, nelle sue parole, “baciato dal koji”.
Momofuku usa il koji nella sua pasta in stile miso senza soia chiamata Hozon, che è composta da riso basmati coltivato in koji e varie noci e legumi, come semi di girasole, ceci e pistacchi.
Alla Emmer & Rye di Austin, lo chef Kevin Fink prepara torte alla piastra con chicchi di koji e alla Mission Chinese a New York, lo chef Danny Bowien serve pollo fritto alla koji in stile hainanese.
