Per sbucciare la frutta possiamo utilizzare dei coltelli in acciaio o quelli in ceramica che sono da preferire ai primi per evitare la catalisi metallica.
Prima di tutto, dobbiamo parlare di alcuni concetti chimici. L’acciaio non è un metallo, è una lega di vari composti che possiede anche proprietà allotropiche, ovvero una proprietà degli elementi di esistere in diverse modificazioni.
Quale coltello impiegare per sbucciare la frutta
Nessun appassionato di cucina, potrà lavorare senza avere un buon coltello. Persino la maggior parte degli chef ha un coltello preferito a cui raramente rinuncia.
Quando si deve scegliere tra i coltelli, sorge la domanda cruciale: acciaio o ceramica? Questi due materiali hanno molti punti in comune di cui difficilmente conosciamo la differenza, a meno che non siamo degli intenditori ovviamente. Gli appassionati dell’arte culinaria sanno senza dubbio distinguere questi due materiali in quanto sono le materie prime utilizzate nella fabbricazione dei coltelli.
Tuttavia una volta compreso la differenza tra questi due materiali per soddisfare al meglio le proprie esigenze, si comprende che sbucciare la frutta con il coltello d’acciaio è pericoloso.
Perché scegliere i coltelli in ceramica
Si dice di frequente che questi coltelli tagliano “senza ossidare il cibo”, evitando che le verdure anneriscano. Per quanto a ossidare le verdure è l’ossigeno, non il coltello. La reazione di ossidazione in un vegetale solitamente viene mediata da un enzima. Nel momento in cui tagliamo la verdura, viene rilasciato questo enzima.
Naturalmente, si potrebbe supporre che il metallo di in una lamina catalizzi in qualche modo la reazione di ossidazione, accelerandola, in modo che le verdure anneriscano più rapidamente.
Tuttavia poiché l’ossigeno è sempre presente, e il metallo che catalizza la reazione, il rame, è già presente nella polifenolossidasi, seppure richieda maggiore tempo, per via sia della diversa acidità che della diversa concentrazione e attività dell’enzima la frutta tende ad annerire.
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Ovviamente per quanto possa esserci un effetto di ossidazione derivante dal coltello in acciaio, questo è secondario rispetto al resto. D’altra parte qualcuno tende ad affermare che il coltello impiegato per preparare i cibi, possa incidere sulla cottura di alcuni alimenti.
Teoricamente, è concepibile, in quanto piccole particelle di metallo che possono migrare all’interno del vegetale e catalizzare alcune reazioni che altrimenti sarebbero molto più lente.
