La Cassoeula lombarda, chiamata anche cazzola, è un piatto fa parte della tradizione lombarda a base di carne di maiale e verza.
Come spesso accade, ogni ricetta ha le sue varianti, ma questa a cui si riferisce il conduttore del Grande Fratello Vip è la classica e tradizionale Cassoeula lombarda, un po’ lunga da preparare, ma molto semplice da eseguire.
Cassoeula lombarda
Alfonso Signorini giornalista e conduttore televisivo del Grande fratello Vip, nasce ad Affori alla periferia di Milano. Nel corso della trasmissione ha ricordato uno dei piatti molto amati dai milanesi, la Cassoeula lombarda. Di seguito gli ingredienti e la preparazione di questo piatto tipico, così come la tradizione indica.
La cassoeula lombarda è una preparazione densa e non brodosa, il suo sugo deve risultare leggermente appiccicoso a causa delle proprietà gelatinose della cotenna e dei piedini. Quindi per la cottura dovremo proseguire fino a raggiungere una certa consistenza di brodo denso.
Ingredienti per 6 porzioni
1,5 kg. di verza
2 piedini di maiale
1 orecchia di maiale
700 grammi di puntine di maiale
200 grammi di cotenna di maiale
6 salamelle
3 foglie salvia
3 foglie alloro
sale grosso quanto ooccorre
2 carote di media grandezza
2 gambi di sedano
1 cipolla dorata
30 grammi di burro
1 bicchiere vino bianco secco
pepe quanto basta
1,5 l. di brodo di carne
Preparazione
Dopo aver lavato molto bene i piedini, questi vanno tagliati a pezzi. Impiegando uno spazzolino lavare a fondo e pulire bene l’orecchia del maiale, e procedere allo stesso modo con la cotenna.
Prendiamo una pentola che riempiremo d’acqua e versiamo al suo interno i pezzi di carne appena lavati e uniamo, le foglie di alloro e la salvia. Portata l’acqua a bollore per far sciogliere un po’ del grasso del maiale, mentre, le foglie di salvia e alloro aromatizzano la carne, versiamo il sale.
La cottura andrà avanti per circa 45 minuti, alla fine va presa la carne e posta in una ciotola, mentre si riprepara la pentola pulita delle tracce della carne appena cotta, per una seconda cottura.
Passiamo ora alle verdure: carote e sedano che saranno tagliate a dadini e la cipolla a rondelle. Per quanto riguarda la verza, questa deve essere privata dalla parte dura centrale, una volta aperta e lavata sotto acqua corrente, va posta in una ciotola senza scolarla.
Iniziamo la preparazione della carne che va tagliata in quattro parti, mentre la cotenna in pezzi non troppo piccoli, e l’orecchia invece in piccole strisce per la parte più larga superiore, e il restante in pezzi.
In una pentola capiente versiamo il burro in cui far rosolare la cipolla e le costine di maiale. In seguito aggiungeremo i piedini e l’orecchia, ma non la cotenna, per non farla disperdere in questa fase di cottura.
Facciamo cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti, quindi versiamo un bicchiere di vino bianco secco e lasciamo sfumare il liquido proseguendo la cottura altri 5 minuti.
Le verdure della Cassoeula lombarda
Uniamo ora il sedano e le carote, che devono cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti. Proseguiamo versando metà la verza fatta a pezzetti sulla carne, la cotenna e infine mezzo litro di brodo di carne.
Facciamo cuocere con coperchio per altri 15 minuti. Una volta che la verza si è appassita, aggiungiamo l’altra verza e lasciamo proseguire la cottura a fuoco basso, rigirando ogni tanto.
Alla fine aggiungiamo il brodo rimasto e facciamo proseguire la
cottura ancora per 1 ora e 45 minuti. Prima della fine della cottura, circa 25 minuti prima possiamo inserite le salamelle (verzini), e alla fine controlliamo il livello di sapidità e aggiustiamo con sale e pepe.
Passato il tempo possiamo considerare la Cassoeula lombarda cotta. Prima di portarla a tavola togliamo la pentola dal fuoco e facciamo riposare. Questo piatto per essere gustato nel pieno del suo gusto, può essere preparato il giorno prima.
