Non resiste alla tentazione di fare la carbonara con cioccolato bianco, Ernst Knam. Conosciuto come il “Re del cioccolato”, pasticcere, cuoco, maître chocolatier e personaggio televisivo.
Ernst Knam, nasce in Germania nel 1963, il personaggio televisivo italiano di adozione è considerato uno dei massimi esponenti della pasticceria contemporanea.
Ernst Knam
Formatosi con Gualtiero Marchesi, Ernst Knam in seguito, dopo aver lavorato in alcuni dei più grandi e prestigiosi ristoranti e alberghi d’Europa, nel 1992 inaugura il suo negozio L’Antica Arte del Dolce a Milano.
Molte sono le onorificenze e i riconoscimenti che ha ottenuto tra cui, Campione Italiano di Cioccolato. Inoltre è stato nominato nel 2014 Chef Ambassador per Expo 2015 al fianco di Carlo Cracco e Pietro Leemann.
Per quanto riguarda le sue ricette propone un ventaglio che comprende sia il dolce che il salato.
Come nel caso della mitica pasta alla carbonara, che nelle sue mani subisce una straordinaria metamorfosi (forse a qualcuno verrà la pelle d’oca), di incontrare il gusto dolce del cioccolato bianco!
Per lo chef naturalmente, il cibo degli dei è la sua passione, una materia prima incredibile, l’unica che a suo dire può essere davvero utilizzata in qualsiasi modo, o forma: in polvere, solida, liquida, calda, fredda. Anche nella pasta alla carbonara!
Ma tant’è agli chef il compito di sperimentare e proporre le proprie creazioni, al resto degli umani apprezzare o meno. Come nella pubblicità di un altro mito romano, Francesco Totti, dove ancora una volta si parla di carbonara e cioccolato.
Pasta alla carbonara con cioccolato bianco
Ma come crea questa delizia di fusione tra il dolce e il salato Ernst Knam? Ebbene con un gradevole sottofondo musicale dal film Moulin Rouge è estrapolato il brano ” El Tango De Roxanne “, lo chef mostra alcuni passaggi della sua pasta alla carbonara con cioccolato bianco.
La scelta sulla tipologia di pasta ricade sui più che classici rigatoni. Degli altri ingredienti per quanto è dato sapere ci sono:
- cioccolato bianco bio vaniglia Tahiti,
- uno zabaione al rum speziato,
- pepe nero di Sarawak,
- guanciale essiccato al cioccolato fondente,
- una grattugiata di pecorino in veste di cioccolato bianco bio.
Il quantitativo in grammi è sconosciuto. Tuttavia le immagini visibili mostrano i rigatoni che una volta cotti, in acqua salata, vengono doviziosamente messi in posa. La costruzione visiva è fondamentale, quindi alcuni rigatoni sono posti un po’ in verticale, su di un bianco piatto di portata.
Dopo di ché, si intuisce dalle immagini che vengono sbattute le uova impiegando una planetaria, cui viene versato il rum speziato con pepe nero di Sarawak, per farne una deliziosa crema che lo chef versa delicatamente sui rigatoni.
A completare il piatto, del pepe macinato fresco, del guanciale essiccato al cioccolato fondente e una grattugiata di pecorino in veste di cioccolato bianco bio.
Non è un segreto che Ernst Knam, segua rigorosamente le regole dell’arte pasticcera: scegliere materie prime ottime e di stagione; pesare tutto, perché la pasticceria è chimica; gusto per evitare errori.
Le sue creazioni sono spesso ispirate dall’arte e da grandi artisti, come Pollock, Pomodoro, Fontana. Si considera un innovatore, uno sperimentatore.
