Le patate sono un alimento sano ma bisogna fare attenzione ad un alcaloide in esse contenuto. La ricercatrice Linda Sacchetti ha condotto uno studio su incarico del Consorzio della Quarantina, in collaborazione con l’Università di Siena proprio su questa sostanza.
I risultati della ricerca sperimentale hanno permesso alla Sacchetti di darci suggerimenti preziosi su come scegliere le patate, prepararle, consumarle e conservarle.
Patate: attenzione a questa sostanza, è tossica
Alcune piante, tra cui le patate, producono la solanina (un glicoalcaloide) per proteggersi da parassiti e microrganismi nocivi. Assunto in gran quantità, questo glicoalcaloide può risultare tossico per l’uomo provocando sintomi come mal di stomaco, nausea, vomito diarrea, tachicardia, febbre.
Nessun metodo di cottura è in grado di distruggere questa sostanza perché è termostabile, non si degrada alle temperature normali di cottura. Al di sotto dei 170°C il contenuto di solanina resta costante.
La solanina si concentra prevalentemente nella buccia e negli strati immediatamente sottostanti seppure sia presente (in minor quantità) anche nel resto del tubero.
Come riconoscere le patate più a rischio
La concentrazione di solanina è maggiore quando le patate:
- Vengono raccolte immature con la pianta non del tutto secca (attenzione alle patate novelle);
- Presentano germogli:
- La buccia ha una colorazione verde a causa dell’esposizione alla luce solare;
- Sono malate o danneggiate:
- Cominciano ad appassire mostrando una buccia raggrinzita.
Da questi suggerimenti apprendiamo che le patate devono essere consumate soltanto se sono state raccolte a completa maturazione (con la pianta completamente seccata), non oltre 5 mesi dalla raccolta, purché conservate al buio e al fresco.
Patate: come eliminare la solanina o ridurla al massimo
Le patate devono essere accuratamente sbucciate perché con la sbucciatura si rimuove la parte più significativa di solanina. Una ricerca del 1990 suggerisce che la patata cotta dopo essere stata sbucciata migliora gli effetti della bollitura in termini di inattivazione della sostanza tossica.
In sintesi, ecco cosa bisogna fare per ridurre o eliminare la solanina dalle patate:
- Acquista varietà di patate a basso contenuto di solanina (basta controllare in etichetta). Le varietà tradizionali contengono meno solanina rispetto a quelle commerciali (come Kennebec, Sirtema, Tonde di Berlino e Desirée);
- Evita di consumare patate estesamente germogliate o scarta le parti verdi delle patate germogliate;
- Sbuccia sempre le patate prima di cuocerle.
