Il desiderio di snack può portare una persona a mangiare cibi che hanno effetti negativi sulla salute, fino ad assumere alimenti potenzialmente cancerogeni.
Le persone possono provare desiderio di cibo apparentemente dal nulla, oppure possono essere legate alla visione, all’odore di un alimento specifico.
Sostanze potenzialmente cancerogene
Alcuni cibi possono contenere delle sostanze potenzialmente cancerogene, una di queste è l’acrilammide, presente ad esempio nel caffè, nell’orzo, nei cibi a base di patate fritte, ma anche nel pane, nei biscotti e nei cracker.
L’acrilammide scaturisce dalla reazione che si verifica in seguito alla cottura a temperature molto elevate tra determinati zuccheri e l’aminoacido asparagina, che sono presenti in entrambi gli alimenti.
In casa si possono raggiungere ad esempio con la frittura, con la cottura in forno o con la griglia per periodi prolungati. Come è logico pensare è un rischio cui si va incontro con l’uso continuato e smodato di questi alimenti.
Secondo quanto emerso da un rapporto dell’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), che ha valutato i livelli di acrilammide in passato, in alcuni cibi è più presente che in altri.
In merito sono stati fatti studi su animali di laboratorio come i ratti, che hanno dimostrato il legame tra l’aumento del rischio di sviluppare tumori e l’esposizione all’acrilammide, a dosi molto elevate.
Attualmente non sono disponibili studi clinici in grado di confermare questo dato nell’uomo.
Si tratta di una sostanza che si forma naturalmente in alimenti ricchi di amidi e asparagina nella fase della cottura oltre i 120°. Di conseguenza possiamo riscontrarlo praticamente ovunque!
Snack, cracker e acrilammide
Piccoli dall’apparenza innocui, eppure possono contenere un elemento potenzialmente cancerogeno, sono gli snack come i cracker. Cerchiamo di capire cosa vuol dire.
La reazione di Maillard è probabilmente il processo chimico più amato al mondo. I cuochi hanno imparato molto tempo fa che ingredienti crudi e poco appetitosi come, patate e cereali, possono essere trasformati in prelibatezze tostate con l’aggiunta di calore e un po’ di tempo.
Questo è dovuto alla magia che accade quando gli amminoacidi incontrano gli zuccheri per produrre appetitosi composti organici.
Tuttavia nel 2002 si è appreso che questa reazione di imbrunimento ha un lato oscuro. Si scopre che uno di quei prodotti Maillard è l’acrilammide , una sostanza chimica nota da tempo per causare il cancro negli studi sugli animali.
Al momento negli esseri umani, è considerato cancerogeno ed è stato identificato come agente cancerogeno nel fumo di tabacco.
La scoperta dell’acrilammide in alimenti come cracker, biscotti, e patatine fritte ha scosso i produttori di alimenti e le autorità sanitarie di tutto il mondo.
Tuttavia, sono centinaia le possibili differenze in termini di coltivazione, tempi di cottura. Ma anche e addirittura il tipo di agente lievitante impiegato, che possono incidere sulla quantità di acrilammide presente in un prodotto alimentare.
Questo spiega le ragioni per cui i maggiori industriali che producono i cereali tostati o le patatine fritte, avrebbero abbassato il calore per la cottura per impedirne la formazione.
