Tra i trucchi delle massaie esperte, mettere nelle cotture al forno un pizzico di zucchero prima di infornare una pietanza.
Scopriamo insieme perché andrebbe adottato questo stratagemma e a cosa può essere utile.
Cuocere gli alimenti
Ma cuocendoli possiamo renderli più gustosi e appetitosi, il loro aspetto e consistenza si modificano, e la loro garanzia di salute è aumentata perché la cottura distrugge quasi tutti i microrganismi.
- in umido – attraverso la bollitura del cibo in acqua o liquidi,
- a vapore – dove i cibi vengono cotti immersi nel vapore generato dal riscaldamento di un liquido sottostante con cui non entrano mai a contatto,
- friggendo i cibi – dove questi sono immersioni in olio caldo,
- con calore a secco – tramite l’inserimento dei cibi nel forno.
Cottura in umido
Anche se questo metodo può sembrare semplice, dipende da ciò che vogliamo come prodotto finale, se iniziamo il processo con acqua o brodo, freddo o caldo. Ad esempio: il brodo viene avviato a freddo, in modo che i prodotti sprigionino i loro aromi al mezzo, e cotto senza bollire per non offuscare il risultato finale.
Al contrario, una verdura viene cotta in acqua calda, bollente e coperta. La pasta o il riso si cuociono allo stesso modo, ma scoperti.
A vapore
Il cibo viene cotto dall’azione del vapore durante l’ebollizione dell’acqua, senza entrare in contatto con esso. Viene utilizzato un contenitore con acqua sul fondo e su di esso viene posizionata una specie di griglia.
Questo metodo, che utilizza vapore acqueo (o brodi) permette di preservare i nutrienti e l’aspetto del prodotto, sia esso carne, pollame, pesce o verdure.
Ne permette anche la rigenerazione. i pezzi da cuocere devono avere le stesse dimensioni in modo che la cottura sia uniforme e si possa utilizzare una vaporiera o alcuni forni a vapore. Questi ultimi consentono la cottura a temperature comprese tra 60 e 130 gradi.
Friggere gli alimenti
Metodo noto, generalmente in friggitrice, anche se nelle case si usano padelle o pentole per scaldare l’olio o il grasso. Alcuni oli non vengono utilizzati per la frittura, a causa della loro qualità (ad esempio l’olio di semi di soia emana un odore di pesce se riscaldato a più di 170 gradi).
È importante conoscere la temperatura dei fumi di ogni prodotto. Per una maggiore durata degli olii bisogna tenere conto che non vengono rovinati dalla temperatura stessa, ma dai suoi sbalzi di calore. La luce è anche un elemento che influisce sulla vita utile dell’olio.
Nei forni (comuni, termoconvettori, da forno, creta, ecc.), poiché la temperatura può essere controllata, può essere costante, a seconda della preparazione.
Diversi forni possono permettere che il calore sia uniforme e avvolgente, per cotture uniformi o che la fonte di calore sia dal basso, il che permette di “pavimentare” alcune preparazioni, generalmente pani o pizze.
Il trucco dello zucchero nel forno
Per una perfetta cottura di alcuni alimenti al forno, in genere si consiglia di preriscaldarlo a una certa temperatura rispetto a quella di cottura.
In questo caso, però, quando lo strumento principale, il forno, non vi consente di sapere se la temperatura suggerita è stata raggiunta, in che modo si può intervenire?
È opportuno ricorrere al trucco delle nonne e delle casalinghe con esperienza.
Al momento di infornare, disponete una teglia o una pirofila nella parte inferiore del forno e distribuitevi l’equivalente di un cucchiaio di zucchero semolato.
Una volta che si è sciolto e si è trasformato in caramello, questo significa che la temperatura del forno è ottimale per la cottura della ricetta che è stata preparata.
Al contrario, se lo zucchero non si scioglie completamente, questo significa che la temperatura è insufficiente e che bisogna attendere o modificarla.
Infatti, il procedimento di trasformazione dello zucchero in caramello può avere luogo solo quando lo steso si trova a 160°.
